Lihansyöjien veganien suuri sota lähestyy väistämätöntä loppuaan: markkinoille on tullut vihanneslihaa, jota ei voida erottaa eläimistä. Menevät ovat päivät, jolloin porkkanaperunoiden ja vihannesmakkaroiden syöminen näytti olevan jotain feat: n ja absurdin välillä. Puutarhassa kasvatetut leivonnaiset menevät liharavintoloihin ja kahviloihin: nämä jäljitelmät ovat niin täydellisiä, että ne voivat “vuotaa” kevyesti paahdettuaan.
Riippumatta siitä, mitä hotheads sanovat, lajimme on kehittynyt lihansyöjäksi. Eläinten liha on ravitsevaa ja sisältää melkein kaikki välttämättömät aineet. Jopa yksinkertaisimman lämpökäsittelyn jälkeen siitä on pureskeltavaa ja sulavaa paljon helpompaa kuin kovista kasvikuiduista. Todennäköisesti se oli riittävä määrä helposti sulavia liharuokia, jotka antoivat esivanhempiemme vähentää leukojen ja niiden lihasten massaa, mikä antoi tilaa suurten aivojen kehitykselle ja myöhemmin auttoi ravitsemaan tätä äärettömää elintä. Tähän päivään mennessä suosituin lepopaikka on lähellä grilliä tai grilliä, jossa herkullisen lihapalojen sizzle, räpylä ja tupakointi.
Pyrkiessään tyydyttämään iankaikkisen halunsa, ihmiset ovat kesyttäneet eläimiä, ja tuhansien vuosien ajan niistä on tullut eläviä tehtaita, jotka tuottavat kolmanneksen kuluttamastamme proteiineista. Laidunmaat hallitsevat yli neljänneksen maan pinta-alasta. Vuonna 2018, kun maailman väkiluku ylitti 7,5 miljardia ihmistä, karjan määrä oli melkein miljardi. Lisää tähän 769 miljoonaan sikaan ja ainakin 50 miljardiin kanaan - biosfääri saa niin kovan kuorman. Vuodesta 2010 alkaen nämä toimet johtivat kasvihuonekaasujen vapautumiseen ilmakehään 8,1 miljardilla tonnilla CO2-ekvivalenttina, mikä on 20% kaikista keinotekoisista päästöistä.
Lihan korvikkeet
Tällaisissa olosuhteissa lihasta luopuminen ei näytä olevan eksentrinen, vaan vastuullinen asenne tulevaisuuteen *. Onneksi hyvään ravitsemukseen on jo paljon mahdollisuuksia ilman eläinten käyttöä. Tätä osoittaa myös tilastot: Vuonna 2018 Yhdysvaltojen perinteisten lihatuotteiden markkinat, joiden määrä oli noin 30 miljardia dollaria, käytännössä eivät kasvaneet. Mutta "keinolihan" edelleen melko kapea (1,4 miljardia) markkinarako on kasvanut lähes neljänneksellä. Vakavat sijoitusryhmät ja varakkaat tähdet sijoittavat tällaisen tekniikan kehittämiseen, mukaan lukien Bill Gates, Serena Williams ja Leonardo DiCaprio. Ja myös melko vähän yrityksiä työskentelee tällaisten hankkeiden parissa.
Daiya Foods valmistaa pehmeitä hernepohjaisia juustoja, Good Catch valmistaa tonnikalaa palkokasvien proteiineista, Beyond Meat myy kana-, sianmakkaroita ja naudanpihvejä jäljittelemällä monimutkaista sekoitusta kasviperäisiä ruokia. Todellinen läpimurto oli kuitenkin kalifornialaisen Impossible Foods -yrityksen tekniikka. Työ sen suhteen alkoi jo vuonna 2011, vuonna 2016 esiteltiin ensimmäinen "vihannesliha" hampurilainenpasta, ja vuonna 2019 Impossible Burger 2.0: n uudesta versiosta tuli Las Vegasin CES: n pääsensaatio. Mutta ensin kehittäjien, joita johti yrityksen perustaja Pat Brown, joutui selvittämään, mikä tekee lihasta lihaa. "Pitkän tutkimuksen jälkeen saimme selville, että pääroolissa tässä on yksi molekyyli, heme", kertoi Impossible Foodsin johtaja.
Mainosvideo:
Päämolekyyli
Heemit ovat monimutkaisia orgaanisia yhdisteitä, joiden rakenteen keskellä on raudan atomi suspendoitunut neljään typpiatomiin ikään kuin jousilla. Se muuttaa helposti hapetustilaa ja on kätevä työkalu redox-reaktioiden suorittamiseen kaikissa tunnetuissa elävissä organismeissa. Heme on aseistettu hemoglobiinilla - proteiinilla, joka kuljettaa happea ja hiilidioksidia koko kehomme sisällä. Lihassa - sen jälkeen kun eläimen ruho on tyhjennetty verestä - se melkein ei jää. Lihasolut ovat kuitenkin täynnä myoglobiinia, joka tarjoaa heille nopean happea. Myoglobiini sisältää myös hemeä, joka antaa lihalle vaaleanpunaisen värin ja ominaisen hajun.
Tehtävä tehdä kasvituotteesta "lihainen" pienennettiin sen täyttämiseen vaaditulla määrä heemä. Onneksi monet kasviproteiinit sisältävät tämän ryhmän, ja tutkijat pystyivät suorittamaan "laajaverkko" -haun. Loppujen lopuksi he asettuivat leghemoglobiiniin, joka värjää palkokasvakkeet punaisina. Heidän juurissaan sillä on oleellisesti sama rooli kuin myoglobiinilla lihaksissa, mikä tarjoaa nopean happea. Tosiaan, sen kuluttajat ovat siellä eläviä symbioottisia bakteereja, jotka antavat palkokasveille kyvyn, mikä on harvinaista kasveille, käyttää typpeä suoraan ilmakehästä eikä liuenneista mineraaleista.
Tarkka kopio
Tutkijat tekivät ensimmäisen maun itse: "Sekoimme jalkojen hemoglobiinin kasviproteiineihin, rasvoihin ja muihin yleisiin ainesosiin, ja hän muutti tyypillisestä tylsästä kasvishampurilaisesta … tavalliseksi lihaksi", Brown muistaa. Tavallista palkokasveja, kuten soijaa, voitiin käyttää jalkojen hemoglobiinin saamiseen. Tutkijat ovat kuitenkin löytäneet tehokkaamman "elävän tehtaan" siirtämällä halutun geenin hiivasoluihin. Kliinisiä turvallisuustutkimuksia ei ole myöskään unohdettu. Yhdessä kokeessa rotille ruokittiin sata kertaa enemmän jalkojen hemoglobiinia kuin mitä tahansa, jonka jopa aktiivisin kasvishampurilaisten kuluttaja voisi niellä - eikä vaarallisia vaikutuksia löytynyt. Vuonna 2014 Food and Drug Administration (FDA) julisti tuotteen turvalliseksi,ja vuonna 2016 se ilmestyi Yhdysvaltojen myymälöihin.
Kasvisruokahampurilaisia alettiin tarjota Momofuku-ravintoloissa, ja vuodesta 2017 alkaen niitä voi löytää myös Michelin-tähden ravintoloissa. Kaliforniassa käynnisti tuotannon, jonka kapasiteetti on jopa 4,5 tonnia lopputuotetta kuukaudessa. Uusi Impossible Burger 2.0 -resepti on tasapainoisempi ja ravitsevampi: Vehnäproteiinit korvataan soijaproteiineilla, lisääntynyt auringonkukkaöljypitoisuus antaa lisätä kookospähkinän vähemmän tyydyttyneitä rasvoja. Mutta tärkeintä on, että tuotteesta on jo tullut mauton erotettavuus todellisesta lihasta. Erityisen vaikuttava on kyky tehdä siitä erivaiheisia paistoleikkeitä vaaleanpunaisella "verisellä" keskuksella. Huhtikuusta 2019 lähtien Burger Kingin valikoissa on alkanut näkyä uusi kasviperäinen räkä ja Impossible Foods on asettanut nähtävyydet päälihan pyhäkkölle.
Vuonna 2018 Impossible Burger sai Halal- ja Kosher-sertifikaatit.
Pyhä pihvi
Yrityksen päällikkö Pat Brown tunnustaa, että tällä tuotteella on erityinen, symbolinen merkitys. Sitä ei kuitenkaan ole helppo jäljitellä: pihvi ei koske pelkästään makua ja tuoksua, vaan myös erityistä rakennetta ja rakennetta. Kuinka tarkalleen mahdottomat ruuat saavuttavat tämän, tutkijat eivät ole vielä paljastaneet. Esimerkiksi heidän kilpailijansa Beyond Meat -yhtiössä käyttävät monimutkaista toimintasarjaa kasviproteiineilla, kuivaamalla, kuumentamalla ja sekoittamalla niitä kuiturakenteiden aikaansaamiseksi. Aleph Farms -yritykset tulivat vielä lähempänä vaalittua tavoitetta: Vuonna 2018 sen kehittäjät esittelivät keinotekoisesta lihasta valmistetun pihvin prototyypin.
Nämä tuotteet eivät ole enää kasviperäisiä - mutta et voi myöskään kutsua heitä eläimiksi. Lehmistä otettiin kudosnäytteitä, niistä kasvatettiin erityyppisiä laboratoriosoluja (lihakset, rasva, verisuoni jne.) Ja näistä”aihioista” liharakenne toistettiin 3D-tulostimella. Se näyttää monimutkaiselta, mutta kehittäjät huomauttavat, että tuotanto kesti vain noin kolme viikkoa - verrattuna pari vuotta eläimen kasvattamiseen - ja ovat vakuuttuneita, että he voivat viedä tekniikan muutamassa vuodessa teollisen sovelluksen vaiheelle. Tätä lähestymistapaa pidetään erityisen lupaavana tavanomaisen lihan täydellisten korvikkeiden luomisessa.
Solutilat
Keinotekoisesti kasvatetut soluviljelmät eivät ole nykyään yllättäviä. Alankomaiden biologit osoittivat ensimmäisen näytteen tällaisesta "lihasta" jo vuonna 2013, ja sen hinta oli 300 000 dollaria. Ei ole yllättävää, että Aleph Farms -kehittäjät ylpeyttävät suurilla näkymillä: heidän tuotteensa kustannukset on jo nostettu 50 dollariin vakiopihvikokojen osalta. Tärkeimmät lihan esteet "koeputkesta" ovat kuitenkin tässäkin ratkaisematta. Ensinnäkin suurin olemassa olevista solureaktoreista mahtuu enintään pariin kymmeniin tonneihin biomassaa, ja todellista massatuottoa varten ne on skaalattava suuruusluokkaa. Toiseksi, solujen ravintoalusta on monimutkainen aminohappojen, sokereiden ja eläimen veren seerumin cocktail, joka on myös jotenkin hävitettävä.
Mutta suurin este "in vitro" -lihan tielle voi olla itse lihansyöjiä. Kyselyjen mukaan vain noin puolet ostajista suostuu kokeilemaan keinotekoisia tuotteita - ja niitä, jotka ovat valmiita korvaamaan tavallisen lihan niillä, on vielä vähemmän. Tästä näkökulmasta mahdottomien ruokien menestys on erityisen tärkeä. Yhtiö ei ehkä vielä ylpeile täysimittaisilla pihvien jäljitelmillä, mutta sen leivonnaiset ja makkarat ovat jo käytännössä erottamattomia todellisista ja niistä tulee nopeasti muodikkaita. Ja muoti on voimakas kannustin siirtyä uuteen. Lisäksi sinun ei tarvitse luopua suosikkimaistasi.
* Huomaa, että jotkut puhtaasti kasvipohjaisista saman kalorimääräisistä ruokavalioista päästävät jopa enemmän kasvihuonekaasuja kuin karja, vaativat enemmän vettä ja kuluttavat maavarat nopeammin. Hedelmällisyyttä pidetään erityisen haitallisena tältä kannalta.
Roomalainen kalastaja