Saksalainen suosittu tiedejulkaisu ymmärtää, mikä on "viides maku", mistä glutamaatit ovat peräisin ruoasta ja miten ne vaikuttavat ihmiskehoon. Aiheuttavatko maunparanntajat liikalihavuutta, syöpää ja jopa Alzheimerin tautia? Ehkä ne ovat jopa terveydelle hyviä - vai onko kyse pikaruokavalmistajien machinaatioista?
Kokit ja ravintoloitset nyökkäävät kuultuaan, että glutamaatti ei ole hyvä ruoka. Se on luultavasti jopa epäterveellistä. Tietty määrä skeptisyyttä on todella perusteltua.
Jokainen, joka valmistaa keittoa pussista, ravioli tinasta tai kourallinen viljatuotteita, kuluttaa useimmissa tapauksissa näiden tuotteiden kanssa mononatriumglutamaattia. Glutamaattia käytetään lisäaineena useissa elintarvikkeissa, jotta ne maistuvat paremmin. Mutta tämä aine on ollut kiistanalainen vuosikymmenien ajan. Lihavuus, Alzheimerin tauti, Parkinsonin tauti ja diabetes ovat vain joitakin sairauksia, joista keskustellaan glutamaatin yhteydessä. Onko se oikein? Vai onko se huolestuttavaa? Ja miksi elintarvikkeet, joihin on lisätty glutamaattia, ovat niin paljon maukkaampia? Tässä on vastauksia peruskysymyksiin.
Mikä on glutamaatti?
Glutamaatti on lisäaine, jota käytetään elintarvikkeissa maunparantajana. Lisäksi glutamaatti ei ole ihmisen keksimä keinotekoinen tuote. Glutamaatteja esiintyy luonnossa ja ne ovat glutamiinihapon suola, yksi aminohapoista. Kasvisproteiini sisältää jopa 20% glutamiinihappoa, eläinproteiini - munat, maito tai liha - jopa 40%. Eli jokainen proteiinia sisältävä tuote sisältää myös glutamiinihappoa.
Se on erityisen runsas munissa, kaloissa, soijapavuissa, hiivassa, tomaateissa ja juustossa. Esimerkiksi Roquefort-juusto sisältää 1 280 mg, Parmesan-juusto 1 200 mg ja soijakastike 1 090 mg / 100 grammaa. Elintarvikkeiden käymisen aikana vapautuu myös glutamaattia monien muiden aineiden joukosta. Suolaa esiintyy jopa hapankaalia tai olutta keitettäessä, vaikkakin pieninä määrinä.
New Jerseyn Rutgers-yliopiston makututkija Paul Breeslin ehdottaa, että ihmiset alkoivat suosia glutamaattia sisältäviä ruokia, kun käyttöön otettiin ruokia, joissa käytettiin pitkäikäisiä fermentoituja ruokia.
Mainosvideo:
Glutamiinihappo vaikuttaa ihmisen kielen makuhermoihin ja tuottaa niin kutsuttua umami-sensaatiota - makua, joka pidetään mausteisena tai lihaisena ja jota kuvataan vahvaksi, maapallolliseksi tai gourmetiksi. Vuonna 1908 japanilainen kemisti Kikunae Ikeda keksi viidennen maun, "umami", idean yrittää selvittää kombu dashi -liemen mausteisen aromin lähde. Hän huomasi, että glutamaattia löytyi paitsi Justus Liebigin tuolloin menestyneestä lihauutteesta myös tästä perinteisestä japanilaisesta merileväkeitosta. Molemmat olivat "umami", mikä tarkoittaa japanin kielellä "hyvää makua". Ainoastaan havaitsemalla kielillä olevat umami-reseptorit noin 20 vuotta sitten, todistettiin lopulta Ikedan teoria, että umami on erillinen maku.
Mitkä ruuat sisältävät glutamaattia?
Pikaruokavalmistajat ovat käyttäneet glutamaattia maunparantajana yli 100 vuotta. Suolaa tuottavat pääasiassa melassi geneettisesti muunnetut bakteerit. Kuluttajat tunnistavat nämä aineet E-merkinnöillä E620 - E625. Maunparantajana glutamaatteja käytetään pikatuotteissa, keittoissa, kastikkeissa, liha-, kala- ja vihannessäilykkeissä, sekä siruissa, mausteissa ja ruokasuolan korvikkeena.
Glutamiinihappo ja sen suolat ovat sallittuja melkein kaikissa ruokakategorioissa, enimmäismäärä 10 g lisäainetta kilogrammaa kohti. Tunnetuin glutamaatti on glutamiinihapon natriumsuola, toisin sanoen mononatriumglutamaatti (E621).
Mihin se toimii?
Keho tuottaa itse glutamaattia - noin 50 g päivässä. Sitä löytyy lihaksista, aivoista, munuaisista ja maksasta. Tämä glutamaatti on endogeeninen - toisin kuin eksogeeninen glutamaatti, joka saapuu ihmiskehoon ruuan kanssa. Ne ovat kemiallisessa koostumuksessa identtiset.
Keskieurooppalaiset saavat keskimäärin 0,3–0,5 g glutamaattia päivässä pikaruoista, kun taas aasialaiset saavat jopa 1,5 g. Luonnollisista elintarvikkeista eurooppalaiset saavat 1 g vapaata ja 20 g proteiiniin sitoutunutta glutamaattia. Vain ilmaisella glutamaatilla on aromaattinen maku.
Kehossa glutamaatti hajoaa vain ohutsuolessa ja auttaa toimittamaan energiaa soluihinsa tai osallistuu tärkeiden molekyylien rakentamiseen suolistossa. Vain pieni osa siitä päätyy vereen. Glutamaatti vaikuttaa enemmän kuin vain kielen maissoluihin. Umami-reseptoreita löytyy myös suolistosta ja siittiöistä.
Endogeenisellä glutamaatilla on myös monia toimintoja. Esimerkiksi, se on yleisimmin välittäjäaine keskushermostoon. Se mahdollistaa signaalien siirron solujen välillä ja edistää myös muistia. Liian paljon aivojen glutamaattia voi kuitenkin aiheuttaa aivosolujen kuoleman. Sairauksiin, kuten Alzheimerin, Huntingtonin, Parkinsonin tai multippeliskleroosiin, liittyy lisääntynyt glutamaatin pitoisuus aivoissa.
Haitallinen terveydelle, etenkin lapsille?
Vuonna 1968 lisäykseen liittyi skeptisyyttä, kun amerikkalainen lääkäri Robert Ho Man Kwok julkaisi artikkelin "Kiinalainen ravintolaoireyhtymä" New England Journal of Medicine -lehdessä. Hän kirjoitti itsestään: vieraillessaan kiinalaisessa ravintolassa häntä häiritsi tunnottomuus, heikkous ja sydämentykytys. Hänen tohtorinsa todettiin hänelle olevan allerginen soijakastikkeelle. Hän vastusti, että kotona hän käyttää myös soijakastiketta ruoanlaittoon ja suvaitsee sitä täydellisesti.
Pian kävi selväksi, että astioihin lisätty glutamaatti oli pahoinvoinnin aiheuttaja. Glutamaattien vaaroista on julkaistu tieteellisiä artikkeleita. Yleisön painostuksesta tuli niin suuri, että näiden aineiden kieltäminen lisättiin äidinmaidonkorvikkeeseen.
Ns. "Glutamaatin intoleranssista" tuli selitys kaikille mahdollisille epäspesifisille oireille, kuten päänsärky, kutina, pahoinvointi, vatsan raskauden tunne, nivelkipu tai pikkulasten koliikka. Lääketieteelliseltä kannalta tämä kaikki on selittämätöntä. Toronton New Yorkin yliopiston historioitsija Ian Mosby uskoo, että rasismilla oli myös merkitystä keskusteluissa kiinalaisesta ravintola-oireyhtymästä 1960- ja 1970-luvuilla. Kiinalaisten maahanmuuttajien ruokaa pidettiin "eksoottisena, harvinaisena ja erittäin epätavallisena".
Skeptinen asenne glutamaattiin jatkuu edelleen. Suvaitsemattomuuden lisäksi uskotaan, että lisäaine voi aiheuttaa tulehduksia, kipuoireyhtymiä, sydänongelmia sekä aivojen ja maksan sairauksia. Vaikka syntyneet epäilyt on kumottu, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen tarkistaa nyt tutkimustiedot ennalta ehkäiseviä tarkoituksia varten. Viime aikoina on käynyt selväksi, että monet ihmiset kuluttavat enemmän kuin turvallista normaa, joka on 30 g painokiloa kohti päivässä, lähinnä johtuen ruokavaliossa olevasta pikaruoan suuresta määrästä.
Lisäksi jotkut uudet tutkimukset kyseenalaistavat glutamaatin turvallisuutta. Äskettäisessä katsauksessa - riippumattomasti, ts. Jota ei ole tilannut yritys, joka on kiinnostunut edistämään glutamaatin mainostamista - tutkijat päättelivät, että nämä kiistanalaiset tutkimukset ovat usein heikkolaatuisia. Ne perustuvat hyvin pieneen määrään vapaaehtoisia, usein ilman kontrolliryhmiä, ja joissakin eläinkokeissa annos oli erittäin korkea ja injektoitiin vereen.
Glutamaatin roolia sen suvaitsemattomuudessa, syövässä ja liikalihavuudessa sekä sen vaikutuksia aivoihin on päinvastoin tutkittu yksityiskohtaisesti ja ammattimaisesti. Erittäin herkillä ihmisillä glutamaattia sisältävien tuotteiden kulutuksen jälkeen voi todellakin kehittyä yliherkkyys. Mutta tämä vaatii todella suuria annoksia lisäravinteita, toisin sanoen yli 3 g vapaata glutamaattia tyhjään mahaan. Lääkärit suosittelevat astmaatikoille välttämään pikaruoan liiallista kulutusta, johtuen myös siitä, että keho voi reagoida lisäaineeseen.
Vuoden 2012 kysely ei kuitenkaan pystynyt vahvistamaan suhdetta. Kahdessa tutkimuksessa, joissa oli mukana vain 24 osallistujaa, ei löytynyt näyttöä siitä, että glutamaatin saannin vähentäminen vähentäisi astmaoireita. Toisaalta on enemmän tietoa terveistä ihmisistä, jotka käyttävät glutamaattia pieninä annoksina. Ja mikään tutkimus ei osoita, että kiinalainen ravintolaoireyhtymä todella esiintyy.
Pikakeittojen ja vastaavien elintarvikkeiden glutamaattia on jatkuvasti syytetty aivosairauksien, kuten Alzheimerin, Parkinsonin tai multippeliskleroosin, kehittymisestä. Loppujen lopuksi on olemassa tutkimuksia, jotka tukevat sitä, että aivojen liialliset glutamaatin määrät voivat vaikuttaa näihin sairauksiin. Mutta tässä puhutaan endogeenisistä, toisin sanoen aivoissa muodostuneista glutamaatista. Tutkijoiden yksimielisen lausunnon mukaan kehosta ulkopuolelta tuleva glutamaatti ei terveillä aikuisilla voi ylittää veri-aivoestettä ja siten aiheuttaa näitä tauteja. Ei kuitenkaan ole tiedossa, ei ole veri-aivoeste patenttivampaa pikkulapsilla, joilla on meningiitti vai esimerkiksi sisäinen verenvuoto.
On vähän todisteita siitä, että glutamaatti edistää syöpää. Vaikka on tiedossa glutamaatin lisääntynyt pitoisuus veressä ja tuumorikudoksessa eturauhassyöpään, siksi ehdotettiin, että tällä aineella voisi olla merkitys syövän puhkeamisessa. Tätä asiaa ei kuitenkaan ole tutkittu täysin.
Useimmiten tutkijat tutkivat arominvahventeen, joka lisätään myös eläinten rehuihin, ruokahalua lisääviä vaikutuksia. Kriitikot päättelevät, että glutamaatti voi aiheuttaa riippuvuutta ja johtaa lihavuuteen. Mutta tätä pelkoa ei ole vielä vahvistettu. Vain erittäin suurina annoksina glutamaatti lisää ruokahalua. Ja jotkut teokset puhuvat jopa päinvastaisesta vaikutuksesta: täyteydestä ilmenee aikaisemmin, mikä voi liittyä glutamaatin sisältävien tuotteiden miellyttävään makuun.
Ehkä glutamaatti on jopa hyödyllinen?
Vuoden 2009 tutkimuksen mukaan eläkeläisillä on parempi ruokahalu syöessään erityisen maukkaita keittoja. Joten glutamaatista voi olla jopa hyötyä - etenkin vanhuksille. Umami-maku voi estää ikään liittyviä ruokahaluttomuuksia ja niihin liittyviä ongelmia, kun painonlasku lisää erilaisten sairauksien riskiä.
On kuitenkin epäillistä, että kiinnostuneet yritykset rahoittivat näitä ja muita arominvahventeen hyödyllisiä vaikutuksia koskevia tutkimuksia. Todella neutraali kuva syntyy vasta kokonaan riippumattomien tutkimusten tuloksena.
Mitkä ovat vaihtoehdot?
Glutamaattia ei saa käyttää luomuruoissa ja vauvanruoissa. Koska ala on huomannut, että kuluttajat haluavat ostaa tuotteita ilman paljon lisäaineita, etsitään sopivaa vaihtoehtoa. Esimerkiksi pikatuotteissa, mukaan lukien niiden ekologiset muuttujat, mausteena käytetään hiivauutetta, joka sisältää luonnollisesti suuren määrän glutamaattia. Se ei vaadi E-kirjainta tai kirjainta, mutta sen saatavuus on ilmoitettava pakkauksessa.
Kuluttajan puolustajien ponnistelujen takia sana”mausta” näkyy tällaisten tuotteiden kuvauksessa: sen takana ovat hajoavat proteiinit, kuten lihasta, hiivasta tai soijasta, jotka vaikuttavat “keittojen, liemien ja muiden tuotteiden makuun ja / tai hajuun”. Ja tässä sisältyy yleensä glutamaatti, jota ei tarvitse ilmoittaa. Joten, soijakastike on maustetta, ja glutamaatit antavat sille rikkaan maun.
Yleensä pikatuotteita, joissa on paljon mausteita, ei suositella kuluttamaan suurina määrinä, koska ne eivät anna maun hienovaraisuutta ja peittävät usein huonolaatuisia ainesosia. Saksalainen ravitsemusseura on jo pitkään suositellut arominvahventajien luopumista etenkin lasten ruokavaliossa, koska he menettävät ymmärryksen luonnollisten ruokien moninaisuudesta.
Kathrin Burger